stracotto al vino rosso

Si trattava di  sostenere adeguatamente due bottiglie di Amarome, I Saltari 2004 e  … 2005.  La cena si è svolta a casa sua, e sul suo blog troverete la cronaca della serata. Qui si parla di come ho fatto lo stracotto.

La scelta della carne

Andare dal macellaio, chiedere se ha l’armone e sentirsi rispondere “lei è della vecchia scuola” non ha prezzo.  Però significa anche  niente armone, che è un taglio di spalla, perchè il macellaio, quello da cui sono andata come tantissimi altri,  lavora  solo il quarto posteriore. Un bel problema perchè la carne con cui si fa cucina è quella del quarto anteriore, per capirci arrosti, stracotti, spezzatini, polpette, bolliti. Quindi mi sono dovuta accontentare  di una coda di pezza di scottona (in ogni caso un buon taglio per quello che dovevo fare). Non solo il quarto posteriore, ma nemmeno di una bestia adulta. La scottona è una femmina giovane che non ha ancora partorito. A me il bovino piace adulto, con la carne di un rosso intenso e  il grasso ben marezzato, garanzia di sapore e morbidezza. Ecco, avrei voluto un armone di chianina.

La marinatura

La mia coda di pezza pesava kg 1,8, l’ho messa  piegata in due in un recipiente capace, ho aggiunto una bella cipolla e un paio di carote a fettine, alloro e pepe nero in grani, ho coperto con due bottiglie di Rosso di Montepulciano e l’ho messa in frigo fino al pomeriggio successivo.

La cottura

Non ho legato la carne, pratica che preferisco applicare solo ai tagli piccoli, e l’ho fatta rosolare molto bene e salata. L’ho poi trasferita in una pentola adatta alle lunghe cotture come questa

insieme al vino e agli aromi, ho aggiunto gr 800 di pelati e la mia miscela di spezie. La cottura è durata 2 ore a fuoco basso.

Il sugo

Una volta tolta la carne, ho pultito il sugo dalle spezie e ho frullato tutto portando alla densità desiderata. A questo punto ho dovuto correggerne l’acidità  con 1 cucchiaio scarso di zucchero di canna e circa 100gr di burro.

Il servizio

In tavola ho portato separatamente la carne a fettine, tenuta in caldo in forno a 60°, e la salsa, di cui ogni commensale si è servito secondo gola.

Infine dietro mio consiglio i padroni di casa hanno usato il sugo avanzato per un risotto, i cui ulteriori avanzi sono diventati dei supplì.


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